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谈“剂”色变肉制品添加剂你知道多少?
发布时间:2022-08-02浏览次数:89

  和贮藏过程中加入的少量物质添加剂是指食品在生产加工。于食品品种多样化添加这些物质有助,香、味、形改善其色、,新鲜度和质量保持食品的,艺过程的需求并满足加工工。的添加剂有以下几种肉品加工中经常使用:

  无色结晶或白色结晶粉末(1)硝酸盐:硝酸盐是,于水易溶。加到肉制品中将硝酸盐添,生物作用下硝酸盐在微,成NO最终生,的亚硝基肌红蛋白络合物后者与肌红蛋白生成稳定,呈现鲜红色使肉制品,盐称为发色剂因此把硝酸。

  钠是白色或淡黄色结晶粉末(2)亚硝酸钠:亚硝酸,防止肉品腐败亚硝酸钠除了,存性之外提高保,稳定肉色的特殊功效还具有改善风味、,酸盐还要强此功效比硝,硝酸钾混合使用所以在腌制时与,腌制时间能缩短。量要严格控制亚硝酸盐用。2007)中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定使用范围如下:肉类罐头2007年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-,制品肉;钠0.5g/kg最大使用量:硝酸,15g/kg亚硝酸钠0.;类罐头不得超过0.05g/kg最大残留量(以亚硝酸钠计):肉;0.03g/kg肉制品不得超过。

  酸被还原生成NO肉发色过程中亚硝。肉的还原性有很大关系但是NO的生成量与。理想的还原状态为了使之达到,发色助剂常使用。

  酸钠:抗坏血酸即维生素C(1)抗坏血酸、抗坏血,的还原作用具有很强,金属极不稳定但是对热和重,定性较高的钠盐因此一般使用稳,.02%~0.05%肉制品中的使用量为0。

  :异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体(2)异抗坏血酸、异抗坏血酸钠,坏血酸相似其性质与抗,止亚硝胺形成的效果发色、防止褪色及防,相同几乎。

  酸钠同时使用形成烟酰胺肌红蛋白(3)烟酰胺:烟酰胺与抗坏血,呈红色使肉,防止褪色的作用并有促进发色、。

  又称色素着色剂,人工合成色素两大类可分为天然色素和。色素、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、红辣椒红素、甜菜红和糖色等中国允许使用的天然色素有:红曲米、姜黄素、虫胶色素、红花黄。中以红曲米最为普遍实际用于肉制品生产。

  出来的苯胺染料为原料而制成的食用合成色素是以煤焦油中分离,色素和苯胺色素故又称煤焦油,、柠檬黄等如胭脂红。大多对人体有害食用合成色素,使人中毒、致泻、引起癌症其毒害作用主要有三类:,B应该尽量少用或不用所以使用时应按照G。其加工品都不能使用食用合成色素中国卫生部门规定:凡是肉类及。

  常用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等(1)人工着色剂(化学合成着色剂):人工着色剂。量范围内使用是安全的人工着色剂在使用限,、稳定性好其色泽鲜艳,色和复配适于调。是其优点价格低廉,仍是问题但安全性。

  生物、动物可食部分用物理方法提取精制而成(2)天然着色剂:天然着色剂是从植物、微。

  用是当今世界发展趋势天然着色剂的开发和应,糖色素、红曲米、高梁红、栀子黄如在肉制品中应用愈来愈多的焦,色素等姜黄。一般价格较高天然着色剂,性稍差稳定,色剂安全性高但比人工着。

  米是以大米为原料①红曲米:红曲,的提取技术生产的粉状纯天然食用色素采用红曲霉液体深层发酵工艺和特定,、光热稳定性强、pH适应范围广其工业产品具有色价高、色调纯正,性好水溶,保健和防腐功效同时具一定的。~ 500mg/kg肉制品中用量为50。

  是以高粱壳为原料②高粱红:高粱红,和物理方法制成采用生物加工,固体粉末两种有液体制品和,天然色素属水溶性,稳定性好对光、热,能力强抗氧化,、橙色、黄绿色、棕色、咖啡色等多种色调与天然红等水溶性天然色素调配可成紫色。量视需要而定肉制品中使用。

  又称酱色或糖色③焦糖:焦糖,或黑褐色的液体外观是红褐色,体状或粉末状也有的呈固。水以及乙醇中可以溶解于,机溶剂中不溶解但在大多数有。液晶莹透明焦糖水溶。有明显的焦味溶解的焦糖,用水平则无味但冲稀到常。碱度的变化而发生变化焦糖的颜色不会因酸,气中受氧气的影响而改变颜色并且也不会因长期暴露在空。0℃的高温下颜色稳定焦糖在150~20,用的色素之一是中国传统使。的应用主要是为了增色焦糖在肉制品加工中,色调补充,外观的作用改善产品。

  制或阻止生长作用的食品添加剂防腐剂是对微生物具有杀灭、抑。对人体健康无害:不破坏肉制品本身的营养成分作为肉制品中使用的防腐剂必须具备下列条件:;能破坏而形成无害的分解物在肉制品加工过程中本身;的色、香、味不损害肉制品。防腐剂有山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素等目前《食品添加剂卫生标准》中允许在肉制品中使用的。

  防腐剂和天然保鲜剂防腐保鲜剂分化学,他保鲜技术结合使用防腐保鲜剂经常与其。

  各种有机酸及其盐类化学防腐剂主要是。酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲,盐、磷酸盐等山梨酸及其钾。已经证明许多试验,或配合使用这些酸单独,期均有一定效果对延长肉类货架。乙酸、山梨酸及其盐其中使用最多的是,和磷酸盐乳酸钠。

  的乙酸就有明显抑菌效果(1)乙酸:1.5%。范围以内在3%,抑菌作用因乙酸的,生物的生长减缓了微,的肉色变黑变绿避免了霉斑引起。过3%时当浓度超,不良作用对肉色有,本身造成的这是由酸。3%抗坏血酸处理时如采用3%乙酸加,酸的护色作用由于抗坏血,保持很好肉色可。

  钠使用目前还很有限(2)乳酸钠:乳酸。)规定最大使用量为4%美国农业部(USDA。钠的添加可减低产品的水分活性乳酸钠的防腐机理有两个:乳酸;酸菌有抑制作用乳酸根离子对乳,生物的生长从而阻止微。前目,用于禽肉的防腐乳酸钠主要应。

  钾在肉制品中的应用很广(3)山梨酸钾:山梨酸。系统中的硫基结合它能与微生物酶,重要酶系破坏许多,增殖和防腐的目的达到抑制微生物。保鲜中可单独使用山梨酸钾在鲜肉,、乙酸结合使用也可和磷酸盐。

  质改良剂发挥其防腐保鲜作用(4)磷酸盐:磷酸盐作为品。制品的保水性和黏着性磷酸盐可明显提高肉,缓制品的氧化酸败利用其螯合作用延,的抗菌效果增强防腐剂。

  面安全上有保证天然保鲜剂一方,合消费者的需要另一方面更符。面的研究十分活跃目前国内外在这方,保鲜剂发展的趋势天然保鲜剂是今后。

  分是儿茶素及其衍生物(1)茶多酚:主要成,氧化变质的性能它们具有抑制。鲜以三条途径发挥作用茶多酚对肉品防腐保。菌、除臭味物质抗脂质氧化、抑。

  料中如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸(2)香辛料提取物:许多香辛,肉豆蔻挥发油肉豆蔻所含的,及丁香中的丁香油等肉桂中的挥发油以,杀菌、抗菌作用均具有良好的。

  sin对肉类保鲜是一种新型的技术(3)细菌素:应用细菌素如Ni。菌合成的一种多肽抗菌素Nisin是由乳酸链球,抗菌剂为窄谱。革兰氏阳性菌它只能杀死,兰氏阴性菌无作用对酵母、霉菌和革,止肉毒杆菌的芽孢萌发Nisin可有效阻。在于它针对的细菌是食品它在保鲜中的重要价值。

  酸盐磷,用于肉制品中已普遍地应,的保水性能以改善肉。:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠国家规定可用于肉制品的磷酸盐有三种。肉的保水性能它可以增加,嫩度和黏结性改善成品的鲜,出品率并提高。

  溶液pH为10)为无色或白色结晶(1)焦磷酸钠:焦磷酸钠(1%水,于水溶,度为11%水中溶解,而增加溶解度因水温升高。离子配合能与金属,网状结构被破坏使肌肉蛋白质的,合的极性基因被释放出来包含在结构中可与水结,水性提高因而持。有解离肌动球蛋白的特殊作用同时焦磷酸盐与三聚磷酸盐,超过1g/kg最大使用量不。

  水溶液pH为9.5)为白色颗粒或粉末(2)三聚磷酸钠: 三聚磷酸钠(1%,于水易溶,解性有潮。中使用在灌肠,美观、肉质柔嫩、切片性好能使制成品形态完整、色泽。肠道不被吸收三聚磷酸钠在,有不良副作用至今尚未发现。在2g/kg以内最大使用量应控制。

  .4))为玻璃状无定型固体(片状、纤维状或粉末)(3)六偏磷酸钠:六偏磷酸钠(1%水溶液pH为6,白色无,于水易溶,湿性有吸,与金属离子结合它的水溶液易,蛋白质凝固作用有保水及促进。为1g/kg最大使用量。

  可以单独使用各种磷酸盐,比例组成复合磷酸盐使用也可把几种磷酸盐按不同。证明实践,使用一种磷酸盐效果要好使用复合磷酸盐比单独。比例不同混合的,也不同效果。加工中在肉品,0.1%~0.4%使用量一般为肉重的,致产品风味恶化用量过大会导,粗糙组织,不良呈色。溶解性较差焦磷酸盐,酸盐溶解后再加入其他腌制料因此在配制腌液时要先将磷。容器有一定的腐蚀作用由于多聚磷酸盐对金属,选用不锈钢材料所以使用设备应。外此,制肉制品表面出现结晶使用磷酸盐可能使腌,酸钠形成的这是焦磷。过减少焦磷酸钠的使用量预防结晶的出现可以通。

  形剂、黏稠剂增稠剂又称赋,织形态、丰富食用的触感和味感的作用具有改善和稳定肉制品物理性质或组。一类是来自于含有多糖类的植物原料增稠剂按其来源大致可分为两类:,物及海藻类原料中制取的另一类则是从蛋白质的动。种类很多增稠剂的,较多的值物性的增稠剂在肉制品加工中应用,、大豆蛋白等如淀粉、琼脂;增稠剂动物性,、禽蛋等如明胶。的组成成分这些增稠剂,力均有所差别性质、胶凝能,注意选择使用时应。

  :淀粉可束缚脂肪(3)乳化作用,来的不良影响缓解脂肪带,感、外观改善口。

  淀粉中的B一环状糊精(5)包埋作用:改善,香气的作用具有包埋,气持久使香。

  情况下通常,品时使用马铃薯淀粉制作肉丸等肉糜制,时用玉米淀粉加工肉糜罐头,制品时用小麦淀粉制作肉丸等肉糜。用量视品种而不同肉糜制品的淀粉,0%的范围内可在5%~5,约加入6%淀粉如午餐肉罐头中,入15%淀粉炸肉丸中约加,50%淀粉粉肠约加入。则用量很少高档肉制品,玉米淀粉并且使用。

  经分离精制而得到的蛋白质大豆分离蛋白是大豆蛋白,量在90%以上一般蛋白质含,持水性、乳化性由于其良好的,及低廉的价格凝胶形成性以,得到广泛的应用在肉制品加工中,用如下其作。

  离蛋白添加后可以使肉制品内部组织细腻(1)改善肉制品的组织结构:大豆分,性好结合,弹力富有,性好切片。鲜香味道的同时在增加肉制品的,原有的风味保持产品。

  蛋白质结合形成凝胶骼蛋白能与肉中的,肉的保水性从而提高。添加2%时在肉馅中,0%:添加4%时可提高保水率1,16%可提高。浆等并用效果更好如与卵蛋白、血。稳定的凝胶时酪蛋白在形成,5~10倍水分可吸收自身重量。制品时用于肉,黏着性和保水性可增加制品的,品质量改进产,出品率提高。

  韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织明胶是用动物的皮、骨、软骨、,高分子多肽的高聚合物经部分水解后得到的。白色或淡黄色明胶的外观为,带光泽的薄片或粉粒是一种半透明、微,的臭味有特殊,肉汁类似。易被细菌分解明胶受潮后极,溶于冷水明胶不,慢吸水膨胀软化但加水后则缓,质量的5~10倍吸水量约为自身。可以很快溶解明胶在热水中,稠度的溶液形成具有黏,结成固态状冷却后即凝,胶状成为。、氯仿等有机溶剂明胶不溶于乙醇、,乙酸、甘油但可溶解于。一般达到5%左右明胶在水中的含量,成凝胶才能形,软性、富于弹性明胶胶冻具有柔,柔软口感,度约为25~30℃胶冻的溶解与凝固温。冻具有热可逆性明胶形成的胶,时熔化加热,时凝固冷却,加工中常常有所应用这一特性在肉制品,需用明胶可做出透明度高的产品如制作水晶肴肉、水晶肚等常。:营养、乳化、黏合保水、稳定、增稠、胶凝等作用明胶在肉制品加工中的作用概括起来有以下四方面。

  糖类物质琼脂为多,半乳糖苷主要为聚。碎片、颗粒及粉末:无臭或略有特殊臭味琼脂为半透明白色至浅黄色薄膜带状或;黏滑口感;、质轻软而韧、不易折表面皱缩、微有光泽,燥品易碎完全干;于冷水不溶,20倍而膨润软化但是冷水中可吸水,沸水溶于,下含量可成为黏稠液冷却后0.1%以,形成坚实的凝胶0.5%即可,~42℃时可凝固1%含量在32,具有弹性该凝胶;始凝胶时琼脂在开,间延长而增大凝胶强度随时,后因脱水收缩但完全凝固,度也下降凝胶强。胶坚固琼脂凝,有一定形状可使产品,织粗精但其组,脆发,收缩起皱表面易。耐热性较强尽管琼脂,条件下也会导致胶凝能力消失但是加热时间过长或在强酸性。

  的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐卡拉胶系半乳糖及脱水半乳糖组成,颗粒或粉末、无臭或微臭卡拉胶为白色或淡褐色,带海藻味无味或稍。0℃水溶于8,醇、甘油如用乙,则易分散于水中饱和蔗糖水浸润。0min 冷却即成胶体卡拉胶与30倍水煮沸1,应起乳化作用与蛋白质反,液稳定乳化。胶性质稳定干品卡拉,也不降解长期存放,溶液中稳定在中、碱性,此时即使加热也不水解其最适PH为9.0.。比琼脂低凝固强度,明度好但透。

  为增稠剂卡拉胶作,卫生标准》规定:卡拉胶可按生产需要适量用于各类食品乳化剂、调和剂、胶凝剂和稳定剂使用《食品添加剂使用。种胶复配可与多,卡拉胶凝胶更柔软如添加黄原胶可使,黏稠更,具弹性的热可逆凝胶:在肉制品加工中更具弹性:与魔芋胶相互作用形成一种,卡拉胶加入,脂肪样的口感可使产品产生,、低脂的肉制品可用于生产高档。

  种微生物多糖黄原胶是一,和三糖侧链构成由纤维素主链,和剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶剂使用黄原胶可作为增稠剂、乳化剂、调。肉制品中最大使用量为2.0g/kg《食品添加剂使用卫生标准》规定:在。起到稳定作用在肉制品中,抑制脱水收缩结合水分、。

  :制备黄原胶溶液时使用黄原胶时应注意,不充分如分散,现结块将出。搅拌外除充分,其他材料混合可将其预先与,边加入水中再边揽拌。散困难如仍分,性溶剂如少量乙醇可加入与水混溶。种阴离子多糖黄原胶是一,非离子型物质共同使用能与其他阴离子型或,物质不能配伍但与阳离子型。有极佳的配伍性和稳定性其溶液对大多数盐类具。氯化钾等电解质添加氯化钠和。度和稳定件可提高其黏。

  匀地溶解分布在油脂中油溶性抗氧化剂能均,以很好地发挥其抗氧化作用对含油脂或脂肪的肉制品可。醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香,维生素E另外还有。

  ,大茴香醚又名丁基,BHA简称。黄色蜡样结晶性粉末其性状为白色或微,臭气和有刺激性的味带有特异的酚类的。氧化作用外BHA除抗,的抗菌力还有很强。照射下色泽会变深在直射光线长期。

  基羟基甲苯(2)二丁,叫2又,丁基对甲酚6-二叔,3,-4-羟基甲苯5-二叔丁基,BHT简称。或结晶粉末为白色结晶,味无,臭无,水及甘油不溶于,机溶剂和油脂可溶于各种有。当稳定对热相,反应不会着色与金属离子。升华性具有,气一起挥发的性质加热时有与水蒸。氧化作用较强BHT的抗,性好耐热,度下影响不大在普通烹调温。香醚(BHA)并用一般多与丁基羟基茴,他有机酸为增效剂并以柠檬酸或其。为0.2g/kgBHT最大用量。用时使,和其他辅料拌均匀可将BHT与盐,原料肉内一起掺人;先溶解于油脂中也可将BHT预,喷洒、涂抹在肠体表面再按比例加人肉品或,油脂生产油炸肉制品也可用含有BHT的。

  酸丙酯简称PG(3)没食子,黄色晶状粉末系白色或淡,臭无,苦微,醇、丙酮、易溶于乙,脂肪与水难溶于,稳定对热。

  抗氧化作用较BHA或BHT强没食子酸丙酯对脂肪、奶油的,若同时添加柠檬酸0.01%三者混合使用时效果更佳:,增效剂既可做,避金属着色又可避免。不超过0.1g/kg(以脂肪总重计)在油脂、油炸食品、干鱼制品中加人量。

  维生素E(4),无臭的澄清黏稠液体系黄色至褐色几乎。几乎不容于水溶于乙醇而,、植物油任意混合可和丙酮、、氯仿。稳定对热。β、Y等七种异构体天然维生素E有a、。食用植物油制得a-生育酚由,量生产的天然抗氧化剂是目前国际上唯一大,奶油在,~0.03%维生素E猪油中加入0.02%,果十分显著抗氧化效。、BHT的抗氧化力弱其抗氧化作用比BHA,低得多但毒性,营养强化剂也是食品。

  抗氧化剂主要包括抗坏血酸应用于肉制品中的水溶性,酸钠、异抗坏血酸钠等异抗坏血酸、抗坏血。性抗氧化剂这四种水溶,血色素的氧化变褐常用于防止肉中,华体会电竞品的风味和质量等方面以及因氧化而降低肉制。

  ,坏血酸L-抗,生素C别名维,淡黄色的结晶或粉末其性状为白色或略带,臭无,酸味,于水易溶。渐变深遇光色,比较稳定干燥状态,快被氧化分能但水溶液很,属存在时更促进其破坏特别是在碱性及重金。应用于肉制品中L一抗坏血酸,、助发色作用有抗氧化作用,盐结合使用和亚硝酸,亚硝胺作用有防止产生。抗坏血酸的钠盐形式L-抗坏血酸钠是,色的粒、细粒或结晶性粉末其性状为白色或带有黄白,臭无,咸稍。酸易溶于水较抗坏血,、光等不稳定其水溶液对热。于肉制品中作助发色剂L-抗坏血酸钠应用,持肉制品的风味同时还可以保,阻止产生亚硝胺的作用增加制品的弹性:还有,中产生致癌物质一二甲基亚硝胺这对于防止亚硝酸盐在肉制品,大意义具有很。5g/kg为宜其用量以0.,少量水中先溶于,匀添加然后均。肉制品制作,于稀薄的动物明胶中可将抗坏血酸钠盐溶,肉表面喷雾于。

  血酸及其钠盐(2)异抗坏,坏血酸及其钠盐的异构体异抗坏血酸及其钠盐是抗,溶于水极易,同抗坏血酸及其钠盐其使用及使用量均。外此,、儿茶素、卵磷脂和一些香辛料抗氧化剂还有愈痊树脂、茶多酚,、桂皮、甘草和姜等如丁香、茴香、花椒。搜狐返回,看更查多

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